История итальянской кухни

История итальянской кухни, ее развитие, традиции и особенности

Пицца и макароны являются визитной карточкой итальянской кухни, но кулинарная история страны гораздо более интересна. Она отражается в большом разнообразии региональных кухонь. Некоторые блюда и ингредиенты берут свои корни в древних этрусской и римской цивилизациях, в то время как другие были привезены из далеких стран торговцами и завоевателями. В конечном итоге все они слились, чтобы создать одну из самых восхитительных и любимых кухонь в мире.

Итальянская кухня: история и традиции

Итальянская кухня развивалась на протяжении веков. Несмотря на то что страна, известная сегодня как Италия, не объединялась до XIX века, ее кулинария обнаруживает прослеживаемые корни еще в 4 веке до нашей эры. Еда и культура были очень важны в то время, как можно убедиться по наличию античной поваренной книги, которая была тогда создана. На протяжении столетий соседние регионы, завоеватели, известные кулинары, политические перевороты и открытие Нового света повлияли на развитие национальной кухни.

История возникновения итальянской кухни берет свое начало после падения Римской империи, когда разные города начали отделяться и формировать свои собственные традиции. Было изобретено много разных видов хлеба и макарон, а также возникли новые варианты приготовления пищи.

Региональная кухня представлена ​​некоторыми из крупнейших городов Италии. Например, Милан (север Италии) известен своими вариантами ризотто, Болонья (центральная и средняя часть страны) знаменита блюдами из черепахи, а Неаполь (на юге) славится своей пиццей и спагетти.

Древние времена

История итальянской кухни начала развиваться очень давно. Этруски и ранние римляне искали пищу на земле и редко — в море. Они употребляли дикие морепродукты и рыбу как редкую белковую пищу, в основном полагаясь на бобы и зерна. Злаки использовались для приготовления густых супов и кашевидных блюд, которые, возможно, были предшественниками современной поленты (блюда, распространенного среди северных итальянцев). Римские солдаты носили с собой индивидуальные запасы зерна, чтобы поддерживать свои силы в длительном пути. Далее история развития итальянской кухни начала набирать обороты.

Античные времена, или Римская империя

Повседневно римляне питались так же, как и их ранние предки, полагаясь в основном на бобы и зерно. Кроме того, в регулярное меню добавились фрукты (такие, как инжир) и рыба из Тибра. Самой распространенной приправой был гарум — рыбный соус из прессованных анчоусов в соли. Аристократические слои общества устраивали праздничные застолья с экзотическим мясом, сладкими винами и блюдами, приправленными медом.

История итальянской кухни и ее развитие были бы неполными без некоторых персон, прославившихся в свое время. Одним из самых известных гурманов того времени был Лукулл, благодаря которому в европейских языках появилось прилагательное lucullan, что означает «экстравагантность». Другим известным римским кулинаром был Апиций, известный как автор первой поваренной книги, написанной в четвертом веке до нашей эры. Если внимательно проанализировать указанные в этом источнике рецепты, можно изучить древнюю историю итальянской кухни кратко.

Темные времена

После того как Рим и итальянский полуостров попали под влияние северных племен, кухня сильно изменилась в худшую сторону. Блюда стали простыми, приготовленными на открытом огне. Стало распространенным жареное мясо и прочие продукты, которые можно было выращивать и собирать поблизости. История итальянской кухни отмечает на этом этапе переломный момент.

В течение 12 века король норманнов посетил Сицилию и увидел, как люди делали длинные полосы из муки и воды под названием атрия, которая впоследствии превратилась в трий (термин, который все еще используется для спагетти на юге Италии). С некоторыми изменениями это блюдо стало популярным и на севере страны. Норманны также ввели в рацион северных итальянцев соленую и вяленую рыбу. Вообще консервация продуктов сыграла существенную роль в истории национальной итальянской кухни.

В целом сохранение продуктов питания было либо химическим, либо физическим, поскольку охлаждения не существовало. Мясо и рыба были копчеными, высушенными или солеными. Соль наиболее часто использовались для консервации таких продуктов, как сельдь и свинина. Корнеплоды погружались в рассол после того, как они были подвергнуты отвариванию. Другие средства консервации включали в себя добавление масла, уксуса или погружение пищи (чаще мяса) в застывающий жир. Для сохранения фруктов использовались алкоголь, мед и сахар.

На юге, особенно на Сицилии, все было по-другому, поскольку арабские завоеватели привезли специи и свою национальную пищу из Северной Африки и Ближнего Востока. Их влияние все еще можно увидеть сегодня — миндаль, цитрусовые и сочетание сладкого и кислого вкусов стали отличительными чертами кухни острова. Благодаря арабам в сицилийской кухне также прижился шпинат.

Средневековое возрождение

По мере того как северные города, такие как Флоренция, Сиена, Милан и Венеция, развивались, богатые представители населения наслаждались роскошными банкетами с блюдами, приправленными чесноком, медом, орехами и экзотическими импортными специями. Вопреки легенде лапша не появилась ​​в Италии Марко Поло. Как полагают исследователи, он привез в этот регион рис, который теперь используется в знаменитом блюде ризотто в Италии. Так в истории итальянской кухни появилось новое блюдо, ставшее сверхпопулярным. Паста, как полагают некоторые историки продовольствия, была изобретена ​​на юге арабами в восьмом веке.

Новый свет

Европейские исследователи, многие из которых были итальянскими моряками, посещали Новый свет и привезли картофель, помидоры, кукурузу, перец, кофе, чай, сахарный тростник и специи. Некоторые ингредиенты, такие как кукуруза и перец, были быстро добавлены в регулярный итальянский набор продуктов питания, в то время как популяризация других заняла долгое время. Помидоры, сегодня считающиеся типичным итальянским ингредиентом, широко не использовались до девятнадцатого века, но при этом полента (кукурузная мука) быстро заменила пшеницу на севере. Специи также помогли поварам сохранять мясо, а сахар использовался для фруктовых и ореховых конфет, получивших название «сладости». Все это оказало огромное влияние на историю итальянской кухни. Именно в этот период появилась пицца в ее современном виде, с добавлением томатов.

Роскошь эпохи Возрождения

Одним из самых известных кулинарных послов Италии была Екатерина Медичи, которая покинула свою родную Флоренцию, чтобы стать королевой Франции в шестнадцатом веке. Ей приписывают введение изысканной кухни среди французов, с использованием большого количества итальянских ингредиентов, включая листовой салат, трюфели, артишоки и замороженные десерты. Два века спустя Франция и Австрия правили частью северной Италии и принесли свое кулинарное влияние в региональную кухню, особенно по части десертов, сегодня предпочитаемых в виде закусок во второй половине дня во многих северных городах.

Основные черты

В целом особенности истории итальянской кухни заключаются в следующем. На протяжении большей части истории Италии простые люди ели совсем иначе, чем богатые слои населения, в основном используя местные бобовые и злаки, несколько овощей или кормовую зелень и травы. Тоскана, теперь считающаяся местом кулинарного паломничества, давно известна как земля фавористов. Но итальянская традиция готовить сезонно и полагаться на самые свежие, а иногда и самые простые ингредиенты — сегодня всемирный тренд.

Классические итальянские ингредиенты, такие как оливковое масло, бальзамический уксус, макароны и травы (базилик и розмарин), в наши дни являются классикой повсюду.

Что наблюдается сегодня?

В истории итальянской кухни традиции и актуальность продолжают оказывать большое влияние. Сегодня кулинарная традиция предлагает большое разнообразие различных ингредиентов, начиная от фруктов, овощей, соусов, заканчивая многими видами мяса. На севере Италии популярны рыба (например, треска или баккала), картофель, рис, кукуруза, колбасы, свинина и различные виды сыров. Макаронные блюда с использованием томатов распространены во всей Италии. Все продукты обычно тонко нарезаются и обильно посыпаются ароматными травами.

Региональные особенности

В Северной Италии распространено много видов блюд из макарон. Полента и ризотто популярны точно так же, если не больше. Лигурийская кухня включает в себя несколько видов рыб и блюд из морепродуктов, базилик (содержится в песто), орехи и оливковое масло. В Эмилия-Романья популярные ингредиенты включают в себя ветчину (прошутто), колбасу (котехино), различные сорта салями, трюфели, грину, пармиджано-реджано и помидоры (соус болоньезе или рагу).

Оливковое масло является наиболее часто используемым растительным жиром в итальянской кулинарии. В качестве основы для соусов оно часто заменяет животные жиры.

Традиционная центральная итальянская кухня использует такие ингредиенты, как помидоры, все виды мяса, рыбы и сыр пекорино. В тосканской кулинарии во многих блюдах традиционно подается мясной соус.

Наконец, в Южной Италии центральное место занимают помидоры — свежие или приготовленные в соусе. Кроме того, перец, оливки и оливковое масло, чеснок, артишоки, апельсины, сыр рикотта, баклажаны, кабачки, некоторые виды рыб (анчоусы, сардины и тунец) и каперсы — важные компоненты для местной кухни.

Что такое итальянская паста?

Итальянская кухня также хорошо известна применением разнообразных макарон. Под термином «паста» подразумевается лапша различной длины, ширины и формы. В зависимости от внешнего вида эти изделия называются пенне, спагетти, лингвини, фузилли, лазанья и так далее.

Слово pasta также используется для обозначения блюд, в которых макаронные изделия являются основным ингредиентом. Их обычно подают с соусом.

Паста разделяется на два основных вида: сушеная и свежая. Сушеные макаронные изделия без яиц можно хранить в течение двух лет в хороших условиях, а свежие могут лежать в холодильнике только несколько дней. Макароны обычно готовят путем кипячения. Согласно итальянским стандартам, сухие макаронные изделия могут быть изготовлены только из пшеничной муки из твердых сортов злака.

Итальянская паста традиционно готовится al dente (что означает «не слишком мягкое»). За пределами Италии сухие макароны часто производятся из других видов муки, но это дает более мягкий продукт, который нельзя приготовить до такой стадии.

В некоторых конкретных сортах макаронных изделий также могут использовать муку, приготовленную из других зерен и различными способами измельчения. Так, пиццочери изготавливается из гречневой муки. Свежая паста может иметь в составе яйца. Макароны из цельной пшеницы становятся все более популярными из-за предполагаемой пользы для здоровья рафинированной муки.

Сахар от крестоносцев, кофе от арабов. Как менялась итальянская кухня

Кулинарная традиция, национальная кухня не может быть устоявшейся и неизменной на века. Это живая субстанция, постоянно изменяющаяся. В Средние века национальная кухня была совсем не тем, чем она стала ближе к XXI веку. Хотя достаточно сложно говорить о чем-то национальном, учитывая то, что само понятие национальности появилось только в XIX веке. Тем не менее русская кухня в наши дни совсем не похожа на то, что подавали на столы князей Киевской Руси или Московского княжества, французы далеко не всегда восхищались фуа-гра и дегустировали устриц, а самое знаменитое итальянское блюдо — пицца — вообще появилось только в XIX веке.

Об основных этапах развития итальянской кухни, о том, как она видоизменялась и какие процессы на нее влияли, АиФ-Кухне рассказал Виталий Задворный, директор Института Европейской цивилизации, соавтор книги «Италия. История гастрономии от Лукулла до наших дней»:

Истоки

Итальянская гастрономия очень древняя. Она имеет своим фундаментом гастрономию Древнего Рима. Италия расположена в бассейне Средиземного моря, что тоже оказалось определяющим моментом для формирования кулинарии. Вся средиземноморская диета базируется на трех основных элементах:

• Хлеб
• Вино
• Оливковое масло

Это триада, которая была заложена еще во времена Древней Греции и Римской империи, она сохранилась в итальянской гастрономии вплоть до сего дня.

Нашествие варваров

В эпоху раннего Средневековья, во время Великого переселения народов в V-VI веках, на территорию Италии вторглись дикие германские племена. Они несли с собой другую гастрономическую культуру, в основе которой лежали:

• Свинина (варвары жили в лесах и охотились на кабанов)
• Молоко
• Пиво

На протяжении Средних веков происходит медленное взаимопроникновение этих двух гастрономических культур: греко-римского мира и нового германо-славянского мира. И происходит трансформация итальянской кулинарии.

Основу итальянской гастрономии составляли три продукта. Но это не значило, что ели только их. Были еще другие блюда и продукты.

Супы и похлебки. Это наиболее простой способ приготовления пищи. Супы были основным блюдом для итальянцев.

Мясо. Конечно же, было мясо. И были, безусловно, мясные супы. Ели баранину, козлятину, постепенно начинали есть свинину. Коровы на мясо, как правило, не использовались. Потому что корова была нужна для молока и ее использовали как тягловое животное. Позже, когда изобрели плуг, начали использовать лошадей.

Лярдо. Это знаменитый итальянский продукт, который в Италию принесли дикие народы, варвары. В Северной Италии есть сало, защищенное по географическому наименованию, это значит, что его производство строго регламентируется и контролируется: Lardo di Colonnata IGP.

И вот как раз в эпоху Средних веков аббатства играют очень важную роль, без них была бы невозможной так называемая средневековая технологическая революция. В аббатствах начинает применяться сила ветра, мельницы (сила воды), начинаются самые передовые технологии, в том числе и виноделие.

И тут мы с вами плавно перемещаемся в эпоху позднего Средневековья, когда, собственно, и произошла эта технологическая революция, в XIII век.

Первые технологии

Кулинарные книги появляются в Италии уже в XIII-XIV веках. Одна из самых древних — Liber de Coquina — написана на латинском языке, появилась в конце XIII века. И после первых латинских книг появляются книги на итальянском. И дальше они уже идут постоянным потоком, то есть формируется гастрономическая традиция, отраженная в книжной культуре. Эти кулинарные книги довольно скудные, скучные. Но поначалу все бывает скудным. Так же, как и кухня итальянская в это время довольно скудная. Еще нет многих блюд, нет даже ризотто!

Рис и сахар были известны ограниченному кругу людей, в первую очередь — лекарям. Они использовались в медицине, а не в кулинарии. Рис был известным лекарством при желудочно-кишечных заболеваниях.

Сахар. Первыми европейцами, которые увидели сахар, были воины Александра Македонского. Когда они дошли до Инда в индийском походе, то впервые увидели там этот тростник и даже не знали, как его описать.

В то время единственным источником сладости в Европе был мед. А сахар не получил вообще никакого распространения, несмотря на то, что его уже описали ученые. По-настоящему сахар пришел к нам во времена крестовых походов. Крестоносцы научились у арабов технологиям его обработки и привезли в Европу тростник. Сначала его перерабатывали в литые огромные головы, а много позже — в песок. И в XIII веке происходит постепенное вытеснение меда сахаром. Но самое большое распространение сахар получил гораздо позже, когда его начали сажать в Бразилии. Эта страна оказалась самой удобной для выращивания тростника, и сахар стал дешев.

После этого сахар стал не только популярным, но и модным продуктом. Распространены стали джемы и варенья. Вообще кулинария стала модной. Между прочим, Нострадамус кулинарную книжку написал: «Как готовить джем».

Сыр. Сыр был известен, конечно, о нем пишет еще Гомер. Но сыр был тогда продуктом для низших классов. Мяса было очень мало, и его ели аристократы, а сыр был доступен беднякам. Но бедняцкий сыр был вовсе не таким, какой мы сейчас понимаем под итальянским сыром. Культовым продуктом сыр стал благодаря аббатствам и монахам-сыроделам. Именно в период XII-XIV веков появляются главные итальянские сыры: грана падано, пармиджано-реджано.

Паста. Наконец мы добрались до главного блюда Италии. Оно также появилось примерно в этот период, в зрелое Средневековье. Появление его связано с началом выращивания твердых сортов пшеницы. Именно из них получается продукт, который может долго храниться. Из мягких сортов пшеницы тоже делали пасту, но ее нельзя было долго хранить.

О пасте можно говорить бесконечно, ее существует более 400 видов, есть несколько разных классификаций. Сначала, между прочим, паста называлась «триа», и происхождение ее не совсем тоже ясное, но мы можем говорить, что она появилась где-то в XII-XIII веках.

Бедняки против аристократии

Относительно средневековой кулинарии мы не можем ничего сказать про пищу бедных слоев населения, ведь у них не было кулинарных книг. Мы знаем, что бедные ели очень мало мяса, зато употребляли простейшие сыры.

Еще у нас есть забавные высказывания кулинаров, относящиеся к эпохе Возрождения (уже когда начал входить в моду сахар), о том, что простолюдину нельзя давать сахар, он все равно ни черта не поймет. Если дашь ему сахар, он насыплет его в суп и будет есть эту похлебку с хлебом, и не оценит твоего сахара. Пускай у них кислый вкус, и пребудут они в своей кислятине. А сахар — это штука сладкая, и может понять и оценить его только настоящий аристократ.

Пряности. Это было одним из важных отличий аристократической кухни от бедняцкой. Пряности — это самое престижное, что было в Средние века, они стоили безумных денег, потому что их везли из Индии, с Цейлона.

Своих пряностей было немного: горчица, лавровый лист. Но все гонялись за гвоздикой, мускатным орехом, имбирем.

Пряности даже коллекционировали, ими хвастались. Чем больше перец жег язык гостей, тем лучше хозяин показывал свою состоятельность и щедрость. Поэтому богатая кухня — это не только сладость, но и перец, острота. Пряности клали даже в вино.

Великие географические открытия

Следующая веха, важный момент в развитии кулинарии, — Великие географические открытия. Тогда в Европе появилось большое количество новых продуктов.

Помидоры. Сейчас без них невозможно представить итальянскую кухню, но, когда помидоры только появились, на них смотрели как на декоративное растение. Название «помидори» переводится как «золотые яблоки».

Кукуруза. Из нее стали делать крупу и варить поленту, знаменитую итальянскую кашу, кукурузную, очень густую, одно из знаковых блюд для итальянской кухни. И эта каша появилась только с эпохой открытия Америки.

Картофель. Сначала итальянские крестьяне картофель вообще не хотели сажать и всячески ему сопротивлялись. Господа заставляли их сажать. Так продолжалось до тех пор, пока в XVIII веке в Италии не случился голод. Картошка тогда спасла от него очень многих. И она прижилась. Хотя так и не стала таким распространенным продуктом, как в России, в Германии, в Ирландии.

Шоколад. Какао-бобы —тоже продукт из Америки. Причем сначала он был жидкий, и только потом превратился в плиточки. В распространении шоколада первенство имели испанцы, именно они завезли его в Европу, а потом через Францию он распространился дальше. Без шоколада немыслимы были бы знаковые итальянские десерты, например, тирамису. Этот десерт тоже появился в эпоху Великих географических открытий.

Кофе. В распространении кофе итальянцы стали законодателями мод. Почему? Это было исторически обусловлено политическими причинами. Венеция имела монопольную торговлю со странами Средиземноморского региона. Венецианская республика вплоть до XVIII века имела большие связи со всем арабским миром. А кофе — это продукт арабского мира, он появился там. И сначала его использовали магометане, причем всякие такие мистически настроенные товарищи, которые в молитвах проводили ночь, и кофе давал им возможность молиться. Да, это были всем известные суфии! А потом итальянцы распробовали этот напиток, они вообще очень восприимчивы.

Первая кофейня была открыта в Венеции. Потом уже кофе распространился по всей Европе. Поэтому все современные названия кофе, которые мы знаем, итальянского происхождения. Все эти капучино, эспрессо, латте, ристретто. Даже американо, если вдуматься, имеет итальянскую окраску.

Ризотто. Ризотто — это блюдо Северной Италии. Там очень благоприятный климат для выращивания риса. Есть легенда о происхождении самого знаменитого ризотто — миланского, с шафраном: художник Домского собора рисовал там фрески. А надо сказать, что такого долгостроя, как Домский собор, даже советская действительность не знала: его строили с XII века по середину XIX. Так вот, художник из легенды рисовал фреску золотом и уронил кисточку (в качестве золотого красителя использовался шафран) в свою миску с рисом. Выбрасывать ему было жалко, он попробовал, получилось очень вкусно, так и появилось ризотто по-милански. Легенда говорит о том, что случилось это в XVI веке.

Новое время

Пицца. Самое знаменитое итальянское блюдо на самом деле появилось довольно поздно, в XIX веке. Как идея — хлебная тарелка с начинкой — она существовала у многих народов, например, у кавказских. Но именно в Италии пицца стала культовым блюдом. Появилась она в Неаполе, и сейчас неаполитанская пицца — это то, что обязательно нужно пробовать в Италии.

Объединение Италии

В XIX веке еще не было единой Италии. Был конгломерат разных государств: Неаполитанского королевства, или как его называли, королевства обеих Сицилий, Церковного государства, королевства Пьемонт, даже владения Австро-Венгерской империи.

Когда страна объединилась в единую, сразу же на основании огромной традиции, с помощью большого массива кулинарных книг на итальянском языке национальная кулинария получила огромное распространение. Это был большой взрыв. Ризотто, паста, прошутто, пицца, твердые сыры — грана падано, пармиджано-реджано — а из сладких блюд, конечно, это тирамису. Дополнено все это великолепным итальянским вином. Этой гастрономической традицией восхищается теперь весь мир. И вполне заслуженно.

История итальянской кухни

Итальянская кухня является выражением кулинарного искусства, развитого на территории Италии, а также совокупностью её региональных кулинарных традиций. На историю развития итальянской кухни повлияли политические и социальные изменения, а так же различные народы, населявшие территорию современной Италии. Римляне, греки, арабы, нормандцы и многие другие оставили свой след в культуре питания, ставшей основой средиземноморской диеты, нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.

История и традиции итальянской кухни

Античность

Историю возникновения итальянской кухни можно изучать с останков древней цивилизации этрусков, предшественников древних римлян, которая существовала начиная с 7 века до н.э. на территории современной Тосканы. В раскопках этрусских гробниц были найдены настенные рисунки, изображающие богато убранные банкеты, сопровождаемые танцами и музыкой, с участием как женщин, так и мужчин. Пища принималась полулёжа, в помещениях, украшенных цветами и перьями птиц.

Традиции древних римлян продолжают традиции этрусков. Принятие пищи является моментом удовольствия. На римских банкетах подаются экстравагантные блюда, такие как языки фламинго, разнообразные морепродукты, печень редких животных и птиц, покрытые дорогими экзотическими специям, под аккорды кифар и мелодии флейт. Так питалась, конечно же, аристократия, в то время как народ и рабы довольствовались остатками их пищи, а так же овощами и травами.

Средневековье

С нашествием варваров все кулинарные традиции уничтожились, так что при появлении на территории Италии северных лонгобардов в 569 году, не было уже и упоминания ни о каких кулинарных изысках.

По-другому развивались события на периферийных территориях Италии, особенно на Сицилии, которая с IX века была колонизирована арабами, оказавшими большое влияние на культуру и обычаи жителей острова. Например, в питании сицилийцев появились сухие макаронные излелия. Вероятно, возникновение пасты объясняется использованием её в качестве пищи арабским кочевым населением, благодаря легкости её сохранения. Из Сицилии макароны распространились в Геную, Неаполь, Францию и Испанию.

Не улучшило ситуацию и появление христианства. Церковь воспринимала удовольствие от еды как грех, неразрывно связанный с сексуальностью и страстями, приводившими к другим порокам. В то время как воздержание от еды вело к духовному совершенству. До 1000 года рацион монастырей ограничивался хлебом, часто в виде лепёшек, прородителей пиццы, бобовыми, зеленью и некоторыми сезонными фруктами, а в определённые дни яйцами и сыром.

Традиции римских банкетов стали постепенно возрождаться с приходом Карла Великого в 774 году. Он разрешил дилемму постоянного воздержания христианских подвижников — пост стал чередоваться с праздничными днями, когда даже религиозные власти могли придаваться обильной и разнообразной трапезе, принимая её как дар в знак уважения Богу и как форму молитвы. Так, в результате отказа от тотального аскетизма, жизнь в монастырях изменилась, потому что в течение года было много поводов, когда праздничная трапеза считалась местом молитвы.

Эпоха Возрождения

Конечно, нужно было дождаться эпохи Возрождения, чтобы ещё варварские скопления пищи на средневековых банкетах стали превращаться в гармоничные творения. Именно в 13 веке, с развитием городской жизни, с распространением крестовых походов, с формированием первых производств, благодаря которым состоялся расцвет буржуазии, было обращено особое внимание на организацию стола и получение удовольствия от еды. Поиск гармонии вкуса привёл к возрождению некоторых способов приготовления пищи, таких как запекание в печи, в сковороде на углях или в камине.

Возрождается античное искусство тушения мяса в соусе, использование приправ и украшений. Восстановление древних традиций совпало с введением новых пищевых элементов, обогативших стол господ — специй, пряностей и тростникового сахара, который арабы выращивали на территории Сицилии. В это время появилась традиция заканчивать трапезу сахарным миндалём, популярная и в наши дни на торжественных церемониях.

Настоящую революцию в кулинарии произвело открытие в 1492 году Америки и внедрение в пищу новых, ставших незаменимыми, продуктов — помидоров, картофеля, кукурузы и мяса индейки.

Особенности итальянской кухни

Главное, чем отличается итальянская национальная кухня от других — это своим разнообразием, что одновременно является её силой и слабостью. Различия климатических, географических и исторических особенностей регионов Италии объясняют, почему достаточно проехать лишь несколько десятков километров, чтобы ощутить отличия кухни в регионах.

Влияние географических особенностей на итальянскую кухню

Климатические и территориальные различия очевидны: Альпы, с их типичным горным климатом, переходят в континентальный климат Паданской равнины, затем в холмистую часть центра, прибрежные районы по бокам сапога, вплоть до южных районов и островов с их умеренным климатом. Различия эти не только определяют выбор ингредиентов — рыбу у моря или мясо в глуби, но и на способ обработки продуктов. Например, одна из самых типичных холодных закусок, сырокопчёное мясо, в регионе Эмилья-Романья, с её влажным климатом и достаточно холодными зимами, традиционно изготавливается с минимальным добавлением соли, что не влияет на качество сохранения продукта. В Тоскане уже гораздо теплее, приходится использовать больше соли, а ещё южнее, например, в Калабрии, для лучшей сохранности добавляют специи, в особенности острый перец, который предотвращает неприятный запах мяса.

Влияние завоевателей на региональную кухню

История Италии является главным фактором, оказавшим наибольшее влияние на итальянскую кухню. Непрерывные вторжения, постоянные разделения на государства и княжества, объясняют огромное разнообразие региональных кулинарных традиций. Например, блюда и типичные продукты Эмилии основаны на традиции лонгобардов и французов, а значит в них преобладает мясо говядины и свинины, сливочное масло и молоко. Стоит только выехать из Болоньи и приблизиться к Романье, кухня радикально меняется — сыры производятся из овечьего молока, используется мясо баранины и исключительно растительный жир — оливковое масло первого отжима. Различия эти определяются исторической границей, проходящей по территории региона, между королевством Лонгобардов и государством католической Церкви, первое из которых занималось животноводством, а второе связано с традициями овцеводства и выращиванием оливковых деревьев. И это лишь один из десятков примеров, благодаря которым итальянская кухня представляет из себя набор из десятков региональных и местных итальянских блюд.

Проблема итальянской кухни

Глядя на ситуацию в целом, такое разнообразие кулинарных традиций может быть только преимуществом. В то же время, это разнообразие является проблемой итальянской кухни, которая имеет скорее культурный характер. Бесконечные междоусобные войны между государствами, муниципалитетами, герцогствами, неспособность создать систему, типичная для итальянского менталитета, мешают каким-то образом созданию единой итальянской национальной кухни. Она продолжает быть набором небольших региональных кухонь, сумма которых не достигает абсолютной величины, которую она заслуживает.

История итальянской кухни

Аромат итальянской кухни не спутаешь ни с каким другим. Он наполнен духом даров теплого моря, благоуханием трав и терпкостью плодов, созревших на залитых солнцем просторах. Создавая блюда, кулинарные кудесники Апенинского полуострова опираются на многовековой опыт своих предшественников.
Кулинария в Италии была возведена в ранг искусства в эпоху возрождения. Бартоломео Сакки (Платин), библиотекарь Ватикана, составил сложную поваренную книгу под названием «Об истинных удовольствиях и благополучии» (De Honesta Valuptate ac Valetudine); за три десятилетия книга выдержала шесть изданий. Флорентийские купцы тратили большие суммы, основывая школы кулинарного искусства.
Когда Екатерина Медичи, большой гурман, вышла замуж за французского короля Генриха II, она взяла с собой итальянского повара. До этого французской кухни не существовало. Даже гастрономическая энциклопедия (Larousse Gastronomique) называет Италию родиной национальной кухни.
Италия славится своими сырами: моцарелла, бэль паэзе, буриелле, горгонцола и, конечно же, пармезан. Ароматный, тертый или нарезанный мелкими кусочками, он является неотъемлемой частью итальянского блюда, соединяющей все компоненты и придающий ей особый вкус. Обожают итальянцы и томатный соус — сальса ди помодоро. По некоторым рецептам его варят очень долго на слабом огне, так что сальса еле-еле кипит. В соус добавляют пряные травы — базилик или майоран.
Оливковое масло — один из наиболее важных ингредиентов итальянской кухни, и хотя это может показаться дорогим удовольствием, лучше всего использовать самое качественное масло. В большинстве блюд этого масла добавляют совсем немного, чтобы придать еде особый вкус. Чистейшее оливковое масло, которое получается при холодном способе выжимки оливок, отлично подходит для салатов и макарон, а обычное годится для приготовления любой пищи.
Первыми жертвами итальянской кухни пали французы, настолько убежденные в своем влиянии на кухню граничащей с Францией Северной Италии, что традиционным итальянским пастам удалось практически незаметно для них занять место в меню огромного количества французских ресторанов. Соединенные Штаты пополнили универсальную копилку фаст-фуда самым быстрым в приготовлении итальянским блюдом — пиццей. Надо признать, что сами итальянцы уже не рады этому: американцам потребовалось всего несколько лет, чтобы обезобразить майонезом рецепт вековой давности. Хотя мы и сами ненамного лучше: достаточно вспомнить, как долго русские гурманы привыкали к виду настоящей итальянской пиццы из тонкого теста, чуть ли не просвечивающего на дне. Сегодня это знает, наверное, уже каждый. Тем же, кто только намеревается «свести знакомство», необходимо запомнить: настоящую хорошую пиццу готовят только в дровяной печи (а не в духовке), есть ее полагается сразу, с пылу с жару, что при доставке на дом, как вы понимаете, невозможно, подают пиццу целиком, т.е. диаметром не меньше 50 см, и, возможно, одному ее не осилить. Самой дорогой считается пицца с морепродуктами, а самой дешевой — неаполитанская пицца со свежим сыром моцарелла и томатным соусом. Последнюю у нас почему-то называют «Маргаритой», хотя правильное название именно «Неаполитанская», поскольку в Неаполе и появилась на свет первая пицца — тогда еще обычная толстая лепешка теста с густым слоем томатного соуса. Сегодня среди ингредиентов пиццы, помимо обязательных сыра и томатов, можно найти анчоусы, сырокопченую ветчину, вареную ветчину, грибы, сосиски, всевозможные виды колбас, артишоки, мидии, пук, чеснок, овощи и т.д. Однако не стоит отправляться пробовать пиццу в ресторан, для этого есть специальные пиццерии. В ресторанах же итальянскую кухню представляют блюда классом повыше. В разделе закусок обязательно выбирайте карпаччо — ничего подобного в русской кулинарии вы не найдете. Карпаччо — это сырое маринованное мясо, которое просто тает во рту.
Если же кулинарные эксперименты вам не по душе, заказывайте пармскую ветчину с дыней, запеченной на гриле. Тоже очень вкусно. Ну а дальше, конечно, пасты.
Сказать, что пасты признаны визитной карточкой итальянской кухни, все равно, что не сказать ничего. Первые инструменты для производства и варки паст археологи нашли еще в этрусских могилах. А в 1000 году нашей эры патриарший повар Мартин Корно уже написал книгу «Кулинарное искусство о сицилийской вермишели и макаронах». Достаточно знать, что pasta в итальянском языке не только название макаронных изделий, но и синоним слова «еда» вообще. Так что просьба приготовить поесть одновременно звучит как «дай макарон»! Сегодня в Италии насчитывается более 300 различных видов пасты не только разнообразных форм, но и разнообразных цветов; зеленые с измельченным шпинатом, оранжевые с морковным соком, розовые с добавлением томатов, черные с чернилами каракатицы и комбинированные мотки зеленой и желтой яичной лапши, которые сами итальянцы называют «сено-солома». Чтобы вам было легче ориентироваться в меню итальянского ресторана, попробуем перечислить и объяснить несколько самых популярных разновидностей паст:ангелотти — похожи на пельмени, но с очень тонким слоем начинки (мяса или творога и шпината);
канеллони — ближе всего к блинчикам с начинкой (печенка с грибами, ветчина с горошком и т.д.), подаются под разными соусами;
капелетти романьоли — средние по величине макароны в форме «маленьких шляп»;
лазанья — запеченная между несколькими тонкими пластинами лапши мясная или грибная начинка с сыром;
ньокки — клецки из муки с маслом, картофелем, сыром, яйцом и другими компонентами;
паппараелле — лапша, нарезанная широкими полосками, примерно 2х4 см;
пенне — толстые короткие макароны, порезанные на куски под острым углом и похожие на перья;
равиоли — разновидность пельменей из тонкого теста;ригатони — толстые макароны длиной 4 — 5 см с нанесенными продольными линиями;
тальятелле — плоская лапша, нарезанная длинными полосками шириной примерно 1 см;
тортеллини — макароны в форме «бутонов розы», начиненные шпинатом и домашним сыром рикотта;
спагетти — очень длинные тонкие макароны;
феттуччине — тонкая лапша.
Часто пасту подают в сочетании с фасолью, горохом, цветной капустой. Из макаронных изделий очень распространены спагетти — вид длинной вермишели и каннеллони — крупные полые макароны. Сначала каннеллони отваривают до полуготовности, а затем наполняют мясным фаршем, смешанным с мелко нарезанными грибами, рубленой зеленью, яйцами и др. добавками, и запекают в духовке. Также популярны лазаньи (слоеные запеканки из макаронного теста, прослоенные мясным или овощным фаршем с соусом бешамель и сыром) и равиоли с различными начинками (небольшие пельмени из макаронного теста, которые подают в томатном или сливочном соусе с тертым сыром). Удивительно, но все «пасты» с ароматными соусами в итальянской кухне относятся к первым блюдам, как и супы. ИЗ супов обязательно стоит попробовать Минестроне, который подают с зеленым итальянским соусом «песто» (обычно его готовят из базилика, оливкового масла и кедровых орехов).
Важно помнить, что в итальянской традиции пасты принято есть на первое, а уж никак не на второе и тем более не в качестве гарнира. Вместо пасты (но ни в коем случае не вместе) можно заказать ризотто — блюдо из риса. Вариантов приготовления ризотто в Италии насчитывают не намного меньше, чем паст. Его готовят с грибами, мясом, фасолью, томатами, горошком и даже коньяком. Из риса итальянцы умудряются готовить даже паштет.
Спутник многих первых блюд – тертый сыр Пармезан. Этот сыр созревает в подвалах не менее двух лет и в результате становится сухим, легко крошится. Он может храниться месяцами, не теряя своих качеств.Итальянцы – горячие приверженцы всевозможных овощей и пряностей, среди них салат-латук, артишоки, помидоры, баклажаны, кабачки. Овощи могут служить и самостоятельным блюдом, и гарниром к мясным и рыбным блюдам.
Из прочих классических специалитетов на второе советуем попробовать нежную телячью рульку «Оссо Буко» с мозговой косточкой или жареное говяжье филе турнедо. И обязательно обратите внимание на раздел рыбных блюд, ведь итальянская кухня – это кухня средиземноморская, а следовательно, без блюд из рыбы и морепродуктов она просто немыслима.
Ужин часто состоит из какого-либо холодного блюда: салата, винегрета, помидоров, сыра.
Если каким-то невероятным образом в вашем организме останется место для десерта, не задумываясь, заказывайте ни с чем не сравнимый супервоздушный торт «Тирамису», приготовленный на пропитанном кофе и сладким ликером печенье «Савойяр», переслоенном сыром «Маскарпоне» с ванилью, сахаром и взбитыми яйцами. Название этого торта переводят как «подними меня вверх». Попробуйте — и вы сразу поймете, почему.
В Италии готовят вкусное мороженое, всевозможные мучные изделия – пиццу, пельмени «равиоли», которые готовят из теста для макаронных изделий с разными, совершенно неожиданными начинками, миланские булочки с виноградом и фруктами, торт с миндалем, миндальные пирожные, муссы. Десерт обычно заканчивается кофе.
Вино в Италии – национальный напиток, наряду с другими блюдами кувшин с вином всегда присутствует на столе итальянцев, так как они являются большими ценителями вина.

Из истории итальянской кухни

В современном мире Италия считается родиной пасты, пиццы, капучино и ризотто. Но вопрос, откуда берёт своё начало традиция приготовления пасты, остаётся для итальянцев актуальным до сих пор, так как право первого рецепта оспаривают Северная Африка и даже Китай. Как бы то ни было, макароны в том виде, в каком они готовятся сейчас, впервые начали делать в Италии: итальянцы первыми придумали нарезать тесто на полоски, пересыпать сыром и смешивать с помидорами.

Примечательно, что многие итальянские традиции приготовления пищи принесли не профессиональные кулинары и даже не домохозяйки, а люди творческих профессий. Так, первым добавлять шафран в пищу стал реставратор, до этого использовавший траву как один из компонентов своих красок. А мороженое, по легенде, изобрёл итальянский архитектор. В процессе распространения национальной кухни большую роль сыграл итальянский повар Артузи, который собрал свыше 1800 рецептов приготовления блюд со всей Италии, придав ей целостность еще в 19 веке.

А вы знали, что пицца придумана в Греции?

Отменные хлебопеки, греки первыми стали укладывать сыр на плоские лепешки из пресного теста, и называли это «плакунтос». В последствии римские легионеры привезли полюбившееся блюдо «пицца» (уже с сыром и овощами) на родину, и усовершенствовали его, добавив чеснок, оливковое масло, мясо, орехи, перец и томаты.

Итак, прототипы пиццы были ещё у древних греков и римлян, но только в связи с ввозом помидоров в Европу в Неаполе, в 16 веке, появился прообраз итальянской пиццы, а уже в 17 веке появилась профессия – pizzaiolo, пиццайоло – это люди, готовившие пиццу для итальянских крестьян. Пиццу любили не только крестьяне, но и королевские особы, так, пицца «Маргарита» была названа в честь Маргариты Савойской, жены короля Умберто I.

Так что же называют современные итальянцы настоящей пиццей? Это тонкий корж, с начинкой из сыра моццарелла и специальных сортов томатов. В виде добавок, по оригинальным рецептам, допускается только оливковое масло, базилик, душица и чеснок. Тесто для пиццы не раскатывается, а вращается и подкидывается.

С недавнего времени введен специальный стандарт неаполитанской пиццы, которая охраняется законом. Стандарт предусматривает только круглую форму до 35 см. в диаметре. Оговаривает тип дрожжей, соли, муки и томатов, использующихся в приготовлении блюда.

Немного о напитках.

Традиционно итальянцы пьют кофе и вино. При этом слово Caffe обозначает только кофе эспрессо — крепкий кофе, подаваемый в маленьких чашечках с плотной пенкой карамельного цвета. Очень популярен в Италии cappuccino — эспрессо со взбитым и подогретым молоком, посыпанный корицей, мускатным орехом или какао. Пьют cappuccino только на завтрак.

Молодое поколение часто предпочитает вину пиво, это некрепкое, светлое и горьковатое пиво. Но подавляющая часть жителей выбирают вино. В Италии двадцать винодельческих регионов, на севере чаще встречаются легкие белые вина, в центральном регионе вина считаются лучшими в Италии, а на юге традиционно преобладают крепкие сладкие, в основном красные.

Итальянцы достигли совершенства и в приготовлении коктейлей. Самый известный итальянский коктейль – «Негрони». Он на одну треть состоит из сухого белого вермута, на одну треть из джина и ещё одна треть принадлежит биттеру – аперитивному вину, к которому добавлены пряности и фруктовые соки.

Южная Италия прославилась блюдами под «красным соусом», к примеру, scaloppini alla pizzaiola, паста и пицца, подаваемые с соусом marinara sauce или иначе называемый pomarola, от неаполитанского слова pummarola. Кроме того на юге помидоры употребляют в фаршированном и даже сушёном виде. В северных областях Италии, к примеру, в Тоскане помидоры добавляют в салаты, в блюдо под названием pappa al pomodoro. Здесь также любят фаршированные помидоры.

Итак, мы выяснили, что в основе итальянской кухни лежат исторически сложившиеся традиции с культурными влияниями римлян, греков и прочих народов, но особенность ей придали местные жители разных регионов страны, придав ей пряный вкус и отличный аромат.

История любимых итальянских блюд

Вкусная простота многих итальянских блюд произошла от элементарной нехватки денег и исторических периодов, когда итальянцы просто пытались выжать все из имеющихся под рукой ингредиентов.

С тех пор многие из этих блюд стали изысканнее в плане ингредиентов и способов приготовления, но шеф-повар Сальваторе Куомо считает, например, что так итальянская кухня просто теряет свое сердце. «Самая характерная особенность итальянской кухни – ограниченное количество используемых элементов, — говорит Куомо. – Многие мастера кухни по всему миру просто извращают это. Используя очень мало, ты все делаешь правильно. Вот в чем секрет итальянской кухни».

13 февраля в мире отмечали Международный день итальянской кухни, и если вы его пропустили – не расстраивайтесь, всегда можно устроить себе романтический итальянский ужин на двоих и вдоволь насладиться одним (а то и двумя) из своих любимых блюд. А пока вы рассматриваете варианты, мы предлагаем вам небольшой экскурс в историю итальянской кухни.

Лазанья

Лазанья уже давно стала синонимом итальянской кухни, хотя ее корни можно отследить до самой Древней Греции. Когда римляне пришли к власти примерно в 146 году д.н.э., они захватили и греческую культуру, в том числе кухню. Действительно, греческие слова «лаганон» (плоская лепешка, порезанная полосками) и «лазанон» (древний горшок для варки) считаются корнями того, что мы сегодня зовем лазаньей. Первоначально это блюдо готовили только по особым случаям, а дебютировало оно в Неаполе в Средние века.

Пицца «Маргарита»

Согласно легенде, эта простая, но вкуснейшая пицца с помидорами, базиликом и моцареллой была создана в честь королевы Маргариты Савойской. Согласно истории, после объединения городов-государств в середине XIX века, королева отправилась в Неаполь, чтобы заручиться поддержкой своих все еще воюющих южных коллег.

Видимо, Маргарита устала от французской кухни, служившей королевским стандартом в Европе, и попросила знаменитого пицца-шефа Рафаэле Эспозито приготовить для нее три пиццы. Она заявила, что пицца с помидорами, базиликом и моцареллой – ее любимая, и повар сразу же назвал ее в честь королевы.

Ньокки

Клецки в Италии едят на первое или в качестве альтернативы к супам. Впервые это блюдо появилось в кулинарной книге знаменитого шеф-повара Бартоломео Скаппи 1570 года. В рецепте мучное тесто и хлебные крошки смешивались с водой и пропускали через терку.

В XIX веке итальянский гурман Пеллегрино Артуси опубликовал рецепт картофельных ньокки, которые готовили так же, как делают это сегодня. Как и с любым итальянским блюдом, форма клецок и подаваемый к нему соус могут меняться в разных регионах страны.

Ризотто по-милански

Корни этого сытного рисового блюда уходят в торговлю и господство. История такая: когда арабы добрались до Испании в средние века, они привезли с собой рис и шафран. Со временем было обнаружено, что короткозерный рис прекрасно рос во влажном средиземноморском климате, и вскоре он стал одной из самых популярных культур региона.

В Милане, который находился под испанским правлением несколько веков, рис стал основой рациона, как и медленные способы его приготовления, связанные с такими испанскими деликатесами из риса, как паэлья. В конце концов, миланские повара начали добавлять шафран в рис – так и появилось блюдо под названием ризотто по-милански.

Минестроне

Хотя во многих итальянских ресторанах вам приготовят этот суп с теми же ингредиентами, что и в прошлый раз, на самом деле устоявшегося рецепта для него нет. Исторически это блюдо готовили из любых овощей, которые попадутся под руку. Название блюда происходит от слова «минус» и суффикса «один», что и означает «минус один».

Другими словами, «минестроне» — это «остаток», то, что оставалось, бросали в кастрюлю с бульоном, чтобы еда не пропала. Когда это блюдо только появилось, его называли «кучина повэра», или «кухня для бедных».

Канноли по-сицилийски

Этот итальянский десерт появился еще в Х веке, когда Сицилией правили арабы. Некоторые полагают, что основой для этого сладкого блюда из рикотты послужила арабская сладость под названием «канават» — обжаренная трубочка из теста, которая была очень популярна в арабском мире в те времена. Канноли с итальянского переводится, как «маленькие трубочки», и первоначально их готовили только по особым случаям, например, на карнавал. Но сегодня его едят в любой день.

Каннеллони

Некоторые полагают, что это трубчатое макаронное изделие появилось в начале ХХ века, благодаря итальянским шеф-поварам Николе Федерико и Сальваторе Колетее. Полагают, что это блюдо, название которого переводится, как «толстый тростник», было изобретено в 1907 году в ресторане Сорренто.

Тирамису

Происхождение тирамису довольно сложно отследить. Так как этот многослойный десерт (название которого переводится, как «взбодри меня») готовится из яиц и маскарпоне, вряд ли оно было придумано до изобретения более продвинутых методов замораживания продуктов, т.е. где-то в ХХ веке.

Одни утверждают, что это блюдо появилось в 60-ых гг. в северной Италии – в городке Тревизо; другие полагают, что сиенские повара придумали этот кофейный десерт по случаю визита герцога. Согласно этой теории, десерт оказался настолько успешным, что люди продолжили наслаждаться им и после королевского события, и, в конце концов, он стал национальным блюдом к концу 70-ых.

Панна-котта

Как и с тирамису, десерт панна-котта не упоминается в кулинарных книгах до 60-ых годов. Опять же, скорее всего, из-за отсутствия продвинутых способов охлаждения продуктов. Этот десерт готовят практически на любой вкус, хотя по традиции его делают с ромом.

Аранчини Ди Ризо

Эти фаршированные рисовые шарики (в переводе – «маленькие апельсины») появились около Х века, в эпоху арабского господства в Италии. Существует два способа фаршировки: 1) мясо, моцарелла и горох; и 2) моцарелла, прошутто и тертый сыр.

Аранчини Ди Ризо

Тюфоли Люпини Розе

Эту широкую и иногда фаршируемую пасту всегда было легко приготовить, и она очень сытая, что наталкивает многих экспертов на мысль, что первоначально это была еда для бедных.

Тюфоли Люпини Розе

Лингуини Аль Неро

Если что и можно сказать о итальянской кухне с уверенностью, так это то, что ни один ингредиент – даже чернила кальмара – не пропадает зря. Это венецианское блюдо редко подают в ресторанах, учитывая, что после него у вас весь рот будет черный. Опять же, блюдо произошло во времена, когда рис и пасту можно было «приправить»… чернилами.

Лингуини Аль Неро

Соус Болоньезе

Этот мясной соус уходит своими корнями в XIX век – он произошел в городке Имола, недалеко от Болоньи. Итальянский кулинарный эксперт Пеллегрино Артузи назвал этот мясной соус «болонским» в 1891 году, когда использовал в блюде под названием «Макароны по-болонски». В рецепте использовалась постная телятина с панчеттой, сливочным маслом, луком и морковью. Ингредиенты мелко нарезали и обжаривали на масле до румяности, а потом накрывали крышкой и варили в бульоне.

Соус Песто

Название произошло от итальянского слова «пестаре» — молоть, разбивать, и относится к первоначальному методу приготовления базилика. Технически, название относится к способу, а не к ингредиентам, а значит, в соусе песто не обязательно должен быть базилик, хотя именно он используется в этом соусе по всему миру.

Вообще добавление базилика в соус произошло относительно недавно. Сам соус произошел еще в римскую эпоху, но базилик в него стали добавлять лишь в 1863 году, когда гастроном Джованни Батиста Ратьо включил базилик в свою книгу «Генуэзская кухня».

Пицца Неаполь (с анчоусами)

Анчоусы – один из тех ингредиентов, который часто «забывают», однако именно они были главной составляющей пиццы Неаполь. Итальянцы готовили хлеб с рыбой, как минимум, два тысячелетия, и рыба была одним из первых ингредиентов во время появления пиццы в конце XVIII века в Неаполе. Анчоусы добавляли изюминку этому простоватому блюду, причем, почти задаром: этой соленой рыбы было полно в то время, к тому же, ее можно было хранить замороженной вечно.

Пицца Неаполь (с анчоусами)

Ребрышки ягненка Скоттадито

«Скоттадито» означает «обожженные пальцы» в переводе с итальянского; это юмористический намек на то, что происходит, когда свежее приготовленное блюдо – только что с гриля – попадает к вам в тарелку. Баранина вошла в Средиземноморский регион уже давно. Скоттадито – популярный «римский» способ приготовления ягненка, по которому его обмазывают лярдом и приправляют солью и перцем, а затем обжаривают на раскаленной решетке.

Ребрышки ягненка Скоттадито

Карпаччо из говядины

В плане названий, карпаччо из говядины – относительно новое блюдо: оно появилось в 1963 году на выставке, посвященной венецианскому художнику Витторе Карпаччо, который рисовал в красно-белых тонах, напоминающих оттенки сырого мяса. Блюдо основано на деликатесе «карне круда аль’абезе» из северной Италии, которое было придумано в Венеции для графини Амалии Нани Мочениго, когда врачи порекомендовали ей есть сырое мясо.

Карпаччо из говядины

Брускетта

Название этого хрустящего хлеба происходит от римского глагола «брускаре» — жарить на углях. Итальянский гурман Марчелла Хазан пишет, что, скорее всего, это блюдо произошло в Древнем Риме, «когда производители оливкового масла обжаривали кусочки хлеба, чтобы попробовать на них свежеотжатое масло».

Фокачча

Это название произошло от латинского слова «фокус» — очаг, место для запекания. Вкус и внешний вид этого культового итальянского хлеба может меняться в зависимости от региона. На севере, к примеру, приветствуются «фокачче дольче», или «сладкая фокачча». На юге вы, скорее всего, встретите картофельную фокаччу с толстыми ломтиками картошки, или «классическую» фокаччу – с помидорами и оливками.